L'Acetaia Boni

L'Acetaia Boni

La famiglia Boni residente a Castelvetro di Modena, già nel secolo scorso, era produttrice d'aceto balsamico; aceto questo di netta "marca agricola" culturale e tradizionale della terra modenese come il lambrusco, il parmigiano e lo zampone. All'inizio degli anni trenta la succitata famiglia si divise in due rami , al quale uno io appartengo e, più precisamente di parte paterna al ceppo di Ugo Boni, cioè il mio bisnonno.

Il Boni in quegli anni, portò avanti quella tradizione del balsamico con grande amore e passione; fino a trasmetterla a mio padre Antonio Ramini; perciò dopo la scomparsa del suo nonno nella Seconda Guerra Mondiale, volle riallacciarsi a quel cordone ombelicale lungo trenta anni. (Nel 1945 il nonno Boni morì , lasciando la propria acetaia alla figlia maggiore; e nel 1973 il nipote Antonio Ramini, decise in memoria del nonno, di iniziare una nuova batteria per ricominciare quella tradizione dimenticata da trent'anni.)

Nel maggio del 1973, mio padre decise l'acquisto delle botti presso il bottificio Renzi di Modena, scegliendo la classica batteria di cinque botticelle, iniziando dalla maggiore: castagno, ciliegio, rovere, gelso e rovere. L'ultima in verità, dovrebbe essere di ginepro seguendo la tradizione, ma per i gusti di papà esso aromatizza troppo il prodotto. 

In un futuro prossimo però, terrò conto del ginepro in una nuova batteria. Il costo della summo batteria di Renzi è stato di Lire 250.000. La batteria fu avviata dal cugino della mamma di papà Adolfo Simonini, il quale onestamente non fu prodigo nel voler erudire il babbo di come è uso la partenza dell'aceto. Con questo non voglio farne una accusa; poichè mi rendo conto che dei propri segreti sul balsamico si è gelosi come di un tesoro.

Nel 1982 le botti vennero trasferite dalla casa di Simonini di Castelvetro, alla nostra abitazione di Bologna dove vennero poste in solaio (in dialetto modenese AL SULER!). Da quel momento papà e nonna colmarono quel desiderio di avere a casa le botti dopo sette lunghi anni; ma soprattutto aver riportato a casa un "qualcosa " che gli ricordasse una persona a loro molto cara.

Nel Giugno del 1985 io e papà portammo i campioni di aceto all'esame dei dieci anni presso la Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto (MO), non fummo derisi, ma ci mancava poco; più che altro lo fecero per educazione. Trovammo però un amico Italo Pedroni; che definì mio padre citando le testuali parole: 
"GRANDE IN TUTTO COME IL NONNO E COME UN ESPERTO DELL'ACETO".


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Egli non per niente possiede probabilmente la più bella ed estesa acetaia di balsamico modenese in quel di Rubbiara di Nonantola. E' stato Italo a rincuorarci e a consolarci, il nostro aceto non era da gettare via, esso era solo da correggere e da rivitalizzare causa forse del trasferimento avuto e quindi il cambio delle condizioni ambientali, d'altra parte è risaputo che sono nocive e creano turbative allo sviluppo e alla maturazione dell'aceto; insomma si può dire che il nostro aceto h a preso il "raffreddore". Dunque portammo i campioni da Italo, perché gli esaminasse e il giorno dopo era pronta la "ricetta" per sistemare la batteria. Il travaso venne fatto nel Febbraio del 1986; nel quale la quinta botte (quella più grande) venne completamente svuotata e lavata con aceto di vino in attesa di riempirla con un nuovo mosto acetificato. Prendemmo una damigiana di 50 LT. circa di mosto, fatto di uva trebbiana delle colline modenesi (Castelvetro o Levizzano sono i luoghi ideali), non si disdegna però l'ottimo trebbiano di Spagna delle vigne che si trovano nella bassa modenese (Nonantola, Spilamberto, Rubbiara, etc...).

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Estrazione del Balsamico attraverso l'uso del "Saaz" 
("Al Saaz": ampolla in vetro allungata stretta per l'estrazione dell'aceto balsamico)

Il mosto levato dal tino farlo bollire molto lentamente mescolandolo di tanto in tanto con un mestolo di legno e schiumarlo con la ramina continuamente per almeno 18 ore e forse anche di più. Raggiungendo quindi una densità del liquido dovuta ad un calo del 55% circa.

A questo punto lo si lascia raffreddare nella caldaia a cielo scoperto (coperto però, solo da un sottile telo che non permetta la visita degli insetti). Ora il mosto cotto è pronto per essere immesso nel barile primario o nella quantità necessaria per portarlo al giusto livello. Dalla correzione avvenuta nel 1986 su indicazione del nostro "alfiere" Italo Pedroni; la batteria è tornata su quel filo che dovrebbe tessere il balsamico tradizionale; infatti i successivi rincalzi e travasi che vanno dall'86 al 1997 hanno dato risultati estremamente positivi per quel che riguarda la densità, il colore, l'armonicità e il sapore.


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Bottiglie di vetro fatte a mano tra il 1930 e il 1950 colme di Balsamico, regalate alla famiglia Boni e Ramini. L'aceto veniva prodotto nelle acetaie di famiglie modenesi, per poi essere donate in occasioni speciali a parenti ed amici.

A questo punto dopo le ultime analisi compiute nel Marzo 1991, Italo ci disse che eravamo pronti a portare la nostra ampolla di balsamico al Palio della Consorteria. Consegnammo i campioni alla fine di Aprile a Italo per partecipare al suddetto Palio dell'aceto balsamico tradizionale della Consorteria di Spilamberto. Quel mese di Maggio me lo ricorderò per sempre, poiché tra me e papà c'era un "qualcosa" in comune: il nervosismo e l'affetto per quel prodotto così complesso che avevamo costruito insieme; la frenesia e l'impazienza di saper quel benedetto risultato che tanto ci ha fatto sudare. Venerdì 21 Giugno ' 91 siamo andati alla fiera di Spilamberto dove era indetto un convegno del balsamico, il quale è stato molto interessante e costruttivo. La stessa sera abbiamo avuto un dialogo con il Sig. Bergonzini, il quale da gran esperto e appassionato di questo misterioso prodotto, ci ha fornito diverse nozioni a noi ancora sconosciute.

Infine abbiamo assistito a degli assaggi che si tenevano in una sala del comune. Prima di finire la nostra "gita" alla fiera io mi sono iscritto al corso che ho terminato con questa tesi. Alla fine di Giugno una telefonata di Italo ci comunicò i risultati : il nostro aceto aveva ottenuto 244 punti cioè - 22 punti per raggiungere quell'ottetto di "tipicità" che te lo valorizza come balsamico tradizionale. La nostra felicità era immensa nell'essere arrivati a quel risultato e fu proprio quello che ci spronò maggiormente nel migliorare quel nostro prodotto, e nel conoscere maggiormente il balsamico; cioè farsi un certo bagaglio culturale per saperlo giudicare ed apprezzare.

Dopo aver trasferito la batteria di botti nel 1994 nella casa adiacente per motivi di spazio, l'aceto stà ottenendo risultati molto buoni: 275 punti nel 1996 ed attualmente per il Palio del 1999, abbiamo ottenuto 300 punti ! Tutto questo mi da carica ed orgoglio sperando di continuare ottimamente questa tradizione incominciata nel 1975 da papà.

Nel Settembre 2001 ho deciso di acquistare due batterie nuove: una mia personale composta dai classici cinque barili (ciliegio, castagno, gelso, rovere e rovere) mentre l'altra "grippata" Trattoria Boni (castagno, gelso e rovere), atipica poichè composta da soli tre barili per poterla in futuro intercalare con altri barili. Attualmente, dopo due anni e mezzo di acetificazione, ho introdotto nei barili il mosto cotto rigorosamente di uve Trebbiano di Castelvetro di Modena.

Ora non resta che lavorarlo ed eseguire prelievi, travasi e rincalzi: IL TEMPO e LA PAZIENZA sono la giusta alchimia per produrre un ottimo e tradizionale aceto balsamico.


di Antonio e Ugo Ramini

Trattoria Boni - Via Don Luigi Sturzo, 22/c-d - Bologna

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campagna spaghetti all'amatriciana

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